媒体+“链”上潮汕牛肉火锅，“每日鲜切”是如何炼成的？

编者按：在“媒体+”赋能之下，肉牛产业已成为南方农业经济转型新增长极。炼成粤港澳大湾区作为我国消费市场的链热土，成为肉牛及餐饮产业链的媒体发展与合作的“赛场”。乘着“媒体+”的上潮汕牛东风，2025南方牛业大会暨大湾区优质牛肉产销对接会全国首届潮汕牛肉火锅文化节将于12月19日至21日在广州举办。肉火日鲜值此之际，切何南方农村报推出《2025南方牛业大会》专题报道，炼成深入剖析产业现状，链解码产业发展基因。媒体

在广州新港中路的上潮汕牛一家陈记顺和火锅店，透明明档里，刀工师傅手腕翻飞，三起三落间，吊龙、匙柄、雪花等不同部位的牛肉便整齐码在瓷盘上。

广州新港中路陈记顺和火锅店。 

服务员端上刚切好的吊龙，在滚沸的牛骨汤中涮煮8秒，递到食客面前：“您尝尝，这是今早刚从屠宰场运过来的牛。”

潮汕牛肉火锅的灵魂，在于“鲜”。这种对新鲜的极致追求，催生了“每日鲜切”的行业铁律——从牛被屠宰到肉片上桌，通常不超过6小时。

潮汕牛肉火锅的“鲜度奇迹”并非单店之力，而是一条涵盖养殖、屠宰、冷链、分销、数字化管控等多个环节的精密供应链协同作战的成果，让潮汕牛肉火锅的鲜香从牧场直达餐桌。

养殖端“精准投喂”，奠定鲜香基因

丰营畜牧、嘉吉、胜龙牛业等优质企业，正是这条供应链上的关键节点。它们以分工合作构建起产业生态。

嘉吉动物营养与健康中国反刍技术应用经理赵禹臣介绍称，当前中国消费量最大的雪花牛肉（如潮汕火锅、烤肉用肉），其品质标准大致相当于美国的Choice级。部分优质产品（如特定品牌，潮发的雪花牛肉）能达到Prime级。

顾客在陈记顺和门店津津有味地品尝鲜牛肉火锅。 

潮汕牛肉火锅对牛肉的品质要求苛刻，雪花肉的脂肪分布要如大理石纹路般均匀，吊龙的肉质要兼具弹性与鲜嫩，这一切的起点都在养殖环节。

在清远禾云牧场，胜龙牛业引入一系列先进技术和管理模式。每一头牛都有专属的“身份档案”，从出生到出栏的所有数据都被实时记录，包括体温、进食量、运动量等，为每一头肉牛量身定制科学的饲养方案。

清远禾云牧场。图片来源：清远发布

据悉，禾云牧场是胜龙牛业2023年投资建设的清远全产业融合智慧产业园，项目一期初步建成，成为名副其实的全国肉牛中转站；每年约有5万头肉牛从全国各地运抵此处，经过约半个月集中育肥后，冷链运送至广深等大湾区核心消费城市，3小时即达；广东肉牛养殖以小规模散养为主（50头以上企业仅504家），缺乏全产业链大型企业，胜龙牛业项目具备先发优势。

陈记顺和牛肉产自高原牧场，采用2年放养、3岁土黄牛的严格筛选标准，确保肉质鲜嫩。  

潮汕火锅需要的牛肉，既要保证鲜嫩度，又要具备特定部位的口感特征，比如匙柄部位需要有清晰的筋络分布，口感才会脆嫩。为了达到这一标准，需要在饲料配比上进行了精准研发。

赵禹臣表示，嘉吉每年为广东地区的潮汕牛肉火锅产业链提供超过5万吨的优质饲料，覆盖了20%的核心养殖企业。

据了解，2024年，丰营畜牧为广州地区200多家潮汕牛肉火锅店提供了稳定的牛肉供应，包括头部品牌陈记顺和。该公司根据肉牛的不同生长阶段调整饲料配方，使肉牛的料肉比从传统的3.8:1降低到3.2:1，养殖成本降低15%，同时牛肉的蛋白质含量提高2.3%。

屠宰端“精准分割”，锁定新鲜峰值

如果说养殖是基础，那么屠宰分割就是锁定牛肉新鲜度和口感的关键环节。潮汕牛肉火锅对屠宰工艺的要求极为严格，牛被屠宰后必须经过“排酸”处理，且分割要精准到部位，这一环节的效率直接决定了“每日鲜切”能否实现。壹上鲜农牧和顺营食品作为广东地区知名的屠宰分割企业，构建了标准化的屠宰分割体系，为后续的鲜切环节提供了核心支撑。

壹上鲜农牧的屠宰车间里，是全封闭的流水线作业；采用“低温屠宰+快速排酸”工艺，牛被屠宰后立即进入0-4℃的低温环境，经过2-3小时的排酸处理，既能去除牛肉中的乳酸，又能保持肉质的鲜嫩。传统屠宰后牛肉直接分割，口感会比较柴，排酸后牛肉的嫩度会提高30%，风味也更浓郁，并确保第一时间将新鲜牛肉送达火锅店。

鲜切的牛肉。  

精准分割是潮汕牛肉火锅的另一大特色，不同部位的牛肉对应不同的涮煮时间和口感，这就要求分割师傅具备极高的专业水平。“比如吊龙是牛里脊旁边的长条肉，每头牛只有3-4公斤，分割时要顺着纹理切，厚度控制在2毫米左右，这样涮煮后才会鲜嫩多汁。”陈记顺和门店师傅称。

顺营食品则在屠宰环节融入了更多科技元素，引入了智能分割设备，通过机器视觉识别牛肉的部位和纹理，再由机器人进行精准切割。每一块分割后的牛肉都有专属的二维码，扫描二维码可以查看牛的养殖信息、屠宰时间、分割部位等数据，让火锅店和消费者都能放心。值得注意的是，屠宰环节的“时效性”把控极为严格。

丰营畜牧副总经理胡婧谈道：“保鲜就是讲时效，从屠宰分割到出肉要快，然后就是恒温车间，把肉的温度尽快降下来避免烧掉变色，大块的肉需要划开迅速降温避免肉心温度过高也容易变质。”

冷链端“精准温控”，延续新鲜生命线

从屠宰场到火锅店，冷链运输是延续牛肉新鲜度的“生命线”。潮汕牛肉火锅要求牛肉在运输过程中始终保持0-4℃的低温环境，温度波动不能超过±0.5℃，否则会影响牛肉的口感和新鲜度。

不同部位的牛肉对温度的要求不同，比如雪花肉需要在0℃左右保存，吊龙需要在2-4℃保存，通过分温区运输，确保每一种牛肉都处于最佳的保鲜状态。

“装载及运输过程的不当操作引起体重损耗高、宰点降低、胴体损伤、渗水、暗黑肉，这些是要特别注意的。”赵禹臣谈道。

数据显示，在完善的冷链体系支撑下，潮汕牛肉火锅的牛肉从屠宰到上桌的时间平均为5.2小时，其中养殖环节占24小时（出栏前的准备），屠宰分割环节占3小时，冷链运输环节占1.2小时，火锅店鲜切环节占1小时。与传统牛肉供应链相比，冷链运输时间缩短了60%，牛肉的新鲜度提升了40%，这也是潮汕牛肉火锅能保持鲜香口感的关键因素之一。

分销端“精准匹配”，实现供需平衡

潮汕牛肉火锅的“每日鲜切”不仅要求牛肉新鲜，还要求供需精准匹配，避免浪费。

潮汕牛肉火锅门店在越来越多的地方落地生根。

如今，大数据技术连接养殖企业、屠宰企业、冷链企业和火锅店，能实现供需的精准对接，为“每日鲜切”提供强有力的数字化保障。据介绍，牛界数字开发的供应链数字化平台，整合了产业链上所有企业的数据资源，火锅店可以通过平台实时下单，养殖企业和屠宰企业可以根据订单数据调整生产计划，冷链企业可以根据订单信息安排配送。

业内人士普遍认为，除了数字化匹配，分销环节的“小批量、多频次”配送模式也至关重要，能满足午市、晚市需求。

媒体+“链”动鲜气，鲜香越飘越远

当抖音直播间里刚切的吊龙“贴盘不落”，当“三秒即熟”的涮肉技巧在社交平台刷屏，年产值近500亿元的潮汕牛肉火锅早已跳出地域局限，成为国民级美食符号。这股从街头小摊飘出的鲜气，能成长为百亿产业，除了供应链的坚实根基与匠艺的代代相传，“媒体+”的赋能更是关键推力，让传统味道在现代传播中焕发新生。

一锅清汤里的城市烟火，潮汕牛肉火锅成为都市生活的温暖注脚。

过去，潮汕牛肉火锅的“鲜”藏在牧场到餐桌的闭环里，外人难窥究竟。如今，直播间成为最好的展示窗：主播手持刚切的吊龙展示弹性，实时拆解“雪花”“匙仁”等部位的区别，解答“如何判断新鲜度”的疑问，将“鲜”具象为可感知的场景。

“媒体+”以传播势能倒逼行业品质升级。媒体镜头的放大效应，让“贴盘不落”“三秒即熟”成为公众熟知的鲜度标准。据悉，全国首届广东潮汕牛肉火锅文化节将通过线上品鉴、网红宣推等“媒体+”形式，联动川黔疆等产区搭建对接桥梁，推动形成“高质卖高价”的行业共识。胡婧认为，依托“媒体+”搭建的产销平台，既能展示各地烹饪特色，更能实现产业资源的深度整合。

从街头烟火到百亿产业，潮汕牛肉火锅的进阶之路，是传统美食现代化转型的缩影。潮汕牛肉火锅的鲜切密码，是供应链筑牢根基、匠艺守住本真、“媒体+”赋能的三重奏。当传统味道遇上现代产业与传播技术，这股“鲜”气不仅飘得更远，更扎下了更深的产业根基。

潮汕牛肉火锅“每日鲜切”的实现，并非单一环节的功劳，而是产业链上所有企业精准联动、分工合作的结果，形成了一条“养殖-技术-屠宰-冷链-分销”的完整产业链，构建了协同高效的产业生态。

记者：杨智明

来源：南方农村报

(责任编辑：探索)